A Little Kitchen for A Little Chef*~

อย่างแรก ปาดรูปก่อน ชะแว๊บบ Chocolate Choux Cream

คงจะไม่ปฏิเสธว่า ชูครีมเป็นขนมที่วัยรุ่นเดี๋ยวนี้ยมกันมากมาย และคงมีหลายๆคนจะลองทำ 

แต่ปัญหาที่มักจะพบคือ

กวนแล้วแป้งเหลว อบแล้วไม่ขึ้น หรือ อบแล้วยุบ

จนได้รับขนานนามว่า เป็นขนมที่ยากมากมาย แต่จริงๆแล้ว เราต้องมาทำความเข้าใจกับเจ้าขนมนี่กันก่อน

 เจ้าขนมของฝรั่งเศษที่แปลว่ากะหล่ำปลีใส้ครีมนี้ มันใช้ "น้ำ" ในการทำให้ขนมพอง ความชื้น ความดัน และไอน้ำ เป็นตัวที่ทำให้มันฟูปุ๊ๆขึ้นมา ดังนั้น สิ่งที่ต้องระวังคือ

1. เตาอบที่ซีลมิดชิด ขนาดใหญ่หน่อย เล็กมากๆ มีรูรั่วทำมะล่ายนะแบนแต๊ดแตแล้วต้อง Preheat ให้ร้อนด้วย เตาไม่ร้อนหนมไม่พองนะ

2. ในขั้นตอนการกวนแป้ง อย่างปล่อยให้ของเหลวเดือดนานไป ความชื้นหายหมด ไม่พองกันพอดี

3. ตอนเทแป้งลงไป อย่ากวนนานเป็นอันขาด แป้งสุกไป มันจะไม่ซับไข่ เอาแค่พอร่อนจากข้างหม้อหรือกะทะ และตะหลิวก็พอ พวกที่มีปังหาแป้งเหลวเป๋ว เพราะแป้งสุกไปนี่แหละ

4. ตอนอบต้องใจเยน เยนนนนนนนน  ปล่อยให้แป้งแห้ง ไม่ใช่พองปุ๊บ เก็บปั๊บ รอให้แป้งเป็นสีเหลืองทองก่อน เอานิ้วแตะๆแล้วรุ้สึกว่ามันแห้งๆหน่อย ไม่ใช่นิ่มนุ่ม ไม่งั้นออกจากเตา แบนคืนรูปแน่นอน

5. ไข่ที่ใช้ ต้องเบอร์ "0" เท่านั้นจ๊ะ

เมื่อรู้กันเช่นนี้แล้วไปเริ่มดูส่วนผสมกันก่อนเลย

-----------

แป้งชู  (Choux)

ส่วนของเหลว นม 250 กรัม + เนย 50 กรัม + เกลือหยิบมือนึง + น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ 

ส่วนแป้ง แป้งสาลี 150 กรัม

ส่วนไข่ ไข่ไก่เบอร์ศูน 4 ฟอง

วิธีทำ 

1. Preheat เตา 200 C

2. ปูกระดาษรองอบ

3. อุ่นส่วนของเหลวให้เดือด เดือดปุ๊บ ยกลงใส่แป้งทันที กวนให้แป้งเข้ากัน ตั้งไฟต่อ กวนพอหลุดจากตะหลิวและกะทะ ให้ยกลงเลย

4. นับหนึ่งถึงสิบ คนๆไปด้วย ให้แป้งอุ่นขึ้นหน่อย ใส่ไข่ทีละฟอง โดยเริ่มจากฟองแรก สับๆลงไปในแป้ง คนเร็วๆๆๆๆ แล้วมันจะเข้าเองจ๊ะ มันจะเหมือนไม่เข้ากันแต่ทนเมื่อยหน่อย มันจะเข้ากันเอง ทำไปจนไข่หมด

ให้ได้หน้าตาแบบนี้

5. หยอดตามใจชอบ

6. อบจนมันพองขึ้นมา ราวๆ 20 นาที แบบว่าพองสุดๆแล้วก็ให้ลดไฟเหลือ 165 แล้วอบต่ออีกซักสิบนาที หรือจนเหลืองทองจ้า จับแล้วไม่นิ่มแฉะ มันจะได้ไม่ยุบ

7 เอาออกมาผึ่ง ปาดใส่ใส้จ้า

8. แต่งหน้าให้สวยงาม

...

การทำใส้

ใส้นั้นมีสองแบบ แบบ 

Pastry Cream คือใส้เอแคลแบบโบร่ำโบราณ แต่ถ้าอยากได้ใส้เอแคลแบบ ฟูนุ่มครีมเนียน แบบญี่ปุ่นเค้าจะเรียกว่า  Diplomat Cream ซึ่งก็คือ Pastry Cream ทำมะดาที่ fold Whipped Cream ลงไป

วันนี้ทำ Chocolate Diplomat Cream แหละ สูตรตามนี้เลย

 ใส่ชูครีม 

นม 1 ถ้วย
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาล 6 ช้อน
แป้งข้าวโพด ช้อนโต๊ะครึ่ง
ชอกโกเล็ต 100 g  (ละลายให้เรียบร้อย ใส่ VSOP ซักช้อนโต๊ะก็ดีจ๊ะ)
เนยจืด 1  ชอ้นโต๊ะนิดๆ(ซัก 1/4)


เจลลาติน ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ กับอีกนิดหน่อย
น้ำซักช้อนโต๊ะสองช้อน ไว้ละลายเจลลาติน

วิปครีม ถ้วยนึง ตีให้ฟู

วิธีทำ

 1. นำส่วนผสมที่หนึ่ง ยกเว้น ชอกโกเล็ต ตั้งบนไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนข้น แล้วถึงยกลง ใส่ชอกโกเล็ตละลาย ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท

 2. นำเจลลาตินแช่น้ำจนนิ่มหนึ่งแผ่น จากนั้นนำไปเข้าไมโครเวฟให้เจลลาตินละลาย เทผสมกับส่วนที่ 1 

3. นำวิปครีมที่ตีฟูแล้วมา Fold ลงส่วนผสมที่เตรียมไว้ แช่ฟรีซไว้ซักชั่วโมงนึง แล้วนำมาหยอดใส่ใส้ จ้า

Variaty Of Choux 

ข้างล่างเป็นผลงานเก่าๆ จริงๆเคยทำ Choux ใส้เค็มด้วย สองใส้ที่อร่อยคือ ทูน่ามายองเนส กะ ครีมชีสเบค่อนและต้นหอมอะ แต่ไม่ได้ถ่ายรูปไว้ สองรูปล่าง คือ Choux Cream Caramel กับ Banana Choux Pie

..

edit @ 15 Oct 2008 23:16:48 by ~@Asami@~