สืบเนื่องมาจากบอร์ดพันทิพห้องก้นครัวอีกแล้วหล่ะ มีคนมาถามว่า Beef Stock นี่ใช้ซุปเนื้อก้อนแทนได้มั้ย เราก็เลยไปนึกถึง Brown Stock ขึ้นมา(คำตอบคือได้ถ้าเป็น WhiteStock แต่ถ้า ฺBrown Stock นี่ไม่ได้)

เจ้า Brown Stock นี่เป็น Base ในอาหารหลายๆจาน ซึ่งมักจะทำมาจากกระดูกวัว T_T ซึ่งอาหารที่ใช้ Brown Stock จากวัวเป็น Base นั้นก็เช่น: Minestone Soup (ซุปผักอิตตาเลี่ยน), French Onion Soup, Gravy หรือ Brown Sauce ราดสเต็คต่างๆ รวมไปถึงซอสเห็ด ซอสไวน์แดง, Demi Glaze Sauce ที่ราดแฮมเบอกุ  และที่ร้ายกาจมากๆคือ แกงกะหรี่อร่อยๆ เช่น โคโค อิจิบังยะ 

บราวน์สตอคนี่เป็นอาหารเลิศรสก็จริง แต่ว่ามองอีกแง่ กลับกลายเป็นการทำให้กินเนื้อวัวทางอ้อมของหลายๆเมนู ซึ่งเมื่อก่อนเรากินเนื้อ เราก็หาได้ซีเรียสไม่ อรอ่ยทุกอย่าง 555 แต่ตอนนี้ เราเลิกกินเนื้อให้แฟนเรา เลยเกิดอาการเดือดร้อน นี่ก็กินไม่ได้ นั่นก็กินไม่ได้ ขนาด จะกินแกะกินหมู แต่ถ้าราดซอสไวน์แดง หรือ ซอสอะไรที่เบสเป็นบราวน์สตอคก็อด T_T 

เมื่อวันที่ขีดจำกัดของความอยากทานถึงขีดสุด เราก็เลยลงทุน ทำ Brown Stock จากกระดูกหมูแทนค่ะ !!! รสชาติที่ออกมา ่ต่างจากเนื้อ นิ๊ดดดดดดดดดเดียว จนแทบจะแยกไม่ได้กันเลยหล่ะ แต่ถ้าใครจะทำตามสูตรแล้วใช้กระดูกวัวก็ได้นะคะ อร่อยแน่ๆ 555 

เจ้าบราวสตอคทำง่ายแต่นานหฤโหด ราวๆ 6 - 10 ชั่วโมงได้

สิ่งที่ต้องเตรียมเพื่อทำ Brown Stock มีดังนี้ค่ะ

กระดูก: ถ้าเป็นวัว เค้าให้ใช้หางวัว หรือ ขา + ข้อขา เพราะเจลลาติน กับคอลลาเจ้นสูงค่ะ แต่หางหมูนั้นก็แสนสั้น ขาหมูนั้นก็ไม่ได้เลาะมาแต่กระดูกเหมือนวัว  สิ่งที่คล้ายหางที่สุดก็คือสันหลัง (ก่อนจะงอกเป็นหาง555) เช้าก็เลยใช้สันหลังหมูค่ะ ใช้ 1.5 กิโล บอกที่เคาท์เตอร์เนื้อได้เลยเน้อ บางทีเค้าเก็บไว้ข้างหลังร้าน

Mirepoix: กรุณาอย่าถามว่ามันอ่านว่าอะไร เพราะเช้าก็อ่านไม่ถูกเหมือนกัน 555จริงๆแล้วมันคือ ผักที่ใส่ให้ความหวานและกลิ่นซุป ประกอบด้วย หอมใหญ่:เซอลารี่:แครอท ในอัตราส่วน 2:1:1 เช้าใช้ 400g:200g:200g

sachet d'epices: เจ้าตัวนี้พอจะอ่านได้อยู่ค่ะ อ่านว่าซาเช่ เดอพีซ์ (ละมั้ง) แปลว่าถุงเครื่องเทศในนี้ใส่ไทม์แห้งสองหยิบมือ ไทม์สด1 ขยุ่ม พาสเล่สด1 ขยุ่ม เบลีฟแห้งซัก 3 ใบ กานพลู3 ดอกพริกไทยเม็ดซักสิบเม็ด 55 จับใส่ถุงชาใช้แล้วทิ้งของไดโซะค่ะ 

 

Acide : ความเป็นกรด!! อย่าตกใจไป เราใช้ Tometo paste ในการสร้างความเป็นกรดเพื่อเป็นเอ็นไซม์ช่วยย่อยกระดูกจ้า ทำให้พวกเจ้าคอลลาเจ้น อะไรพวกนี้ละลายออกมาได้ดีขึ้น เช้าใช้ราวๆ 1 -2 ช้อนโต๊ะค่ะ

น้ำ:  แน่นอน ซุปก็ต้องมีน้ำ เช้าใส่ไปราวๆ 18 ขวดสิงห์ ก็ 18*500 = 9000 ml ได้

วิธีทำ

1. เริ่มจากการเตรียมเตา 200C แล้วเอากระดูกเรียงใส้ถาดอย่าใหซ้อนกัน อบไปครึ่งชั่วโมงค่ะ กระดูกจะเิริ่มดูไหม้ๆ

2. ผ่านไปครึ่งชั่วโมง เอาถาดเลื่อนออกมา เทเจ้า Mirepoixที่หั่นแล้วลงไปอบต่อไปอีกครึ่งชั่วโมง

3. ผ่านไปอีกครึ่งชั่วโมง เอากระดูกออกมากลับ ให้ผักอยู่ล่างกระดูกอยู่บน ทาด้วย Tomato Paste ผสมน้ำเล็กน้อยให้ทั่วกระดูก 

 4. อบต่อไปอีกซักชั่วดมงครึ่งได้ กระดูกจะแห้ง น้ำมันและน้ำในกระดูกจะเิ่ริ่มเดือดปุดๆรั่วออกมาจนเกือบแห้ง เป็นสีดำๆน้ำตาลเข้มๆ 

 

5. พอคิดว่ากระดูกแห้งได้ที่แล้ว ก็เอาออกมาค่ะ แล้วเอาน้ำเย็นใส่หม้อ (เช้าใช้เอาน้ำแข็งผสมแล้วพอน้ำแข็งละลายก็เย็นพอดี) แล้วเอากระดูกที่ได้ลงไปตั้งไฟค่ะ (ผักแยกไว้) เน้นว่าต้องน้ำเย็นนะคะ เพราะน้ำเย็นจะทำให้โปรตีนบางตัวในกระดูกละลายออกมาได้ดีกว่าค่ะ ถ้าใช้น้ำร้อน โปรตีนตัวนี้จะถูกบลอคไว้

6. ต้มไปค่ะ ต้มไปจนมันเดือด พอมันเดือดรอบแรกก็ใส่ผักอบเหี่ยวๆในถาดลงไปค่ะ ใส่เจ้าถุงเครื่องเทศลงไปด้วย พอเดือดอีกรอบ ก็หรี่ให้เป็นไฟเคี่ยว แล้วก็ตั้งหน้าตั้งตาเคี่ยวได้เลย เคี่ยวไฟอ่