สืบเนื่องมาจากบอร์ดพันทิพห้องก้นครัวอีกแล้วหล่ะ มีคนมาถามว่า Beef Stock นี่ใช้ซุปเนื้อก้อนแทนได้มั้ย เราก็เลยไปนึกถึง Brown Stock ขึ้นมา(คำตอบคือได้ถ้าเป็น WhiteStock แต่ถ้า ฺBrown Stock นี่ไม่ได้)

เจ้า Brown Stock นี่เป็น Base ในอาหารหลายๆจาน ซึ่งมักจะทำมาจากกระดูกวัว T_T ซึ่งอาหารที่ใช้ Brown Stock จากวัวเป็น Base นั้นก็เช่น: Minestone Soup (ซุปผักอิตตาเลี่ยน), French Onion Soup, Gravy หรือ Brown Sauce ราดสเต็คต่างๆ รวมไปถึงซอสเห็ด ซอสไวน์แดง, Demi Glaze Sauce ที่ราดแฮมเบอกุ  และที่ร้ายกาจมากๆคือ แกงกะหรี่อร่อยๆ เช่น โคโค อิจิบังยะ 

บราวน์สตอคนี่เป็นอาหารเลิศรสก็จริง แต่ว่ามองอีกแง่ กลับกลายเป็นการทำให้กินเนื้อวัวทางอ้อมของหลายๆเมนู ซึ่งเมื่อก่อนเรากินเนื้อ เราก็หาได้ซีเรียสไม่ อรอ่ยทุกอย่าง 555 แต่ตอนนี้ เราเลิกกินเนื้อให้แฟนเรา เลยเกิดอาการเดือดร้อน นี่ก็กินไม่ได้ นั่นก็กินไม่ได้ ขนาด จะกินแกะกินหมู แต่ถ้าราดซอสไวน์แดง หรือ ซอสอะไรที่เบสเป็นบราวน์สตอคก็อด T_T 

เมื่อวันที่ขีดจำกัดของความอยากทานถึงขีดสุด เราก็เลยลงทุน ทำ Brown Stock จากกระดูกหมูแทนค่ะ !!! รสชาติที่ออกมา ่ต่างจากเนื้อ นิ๊ดดดดดดดดดเดียว จนแทบจะแยกไม่ได้กันเลยหล่ะ แต่ถ้าใครจะทำตามสูตรแล้วใช้กระดูกวัวก็ได้นะคะ อร่อยแน่ๆ 555 

เจ้าบราวสตอคทำง่ายแต่นานหฤโหด ราวๆ 6 - 10 ชั่วโมงได้

สิ่งที่ต้องเตรียมเพื่อทำ Brown Stock มีดังนี้ค่ะ

กระดูก: ถ้าเป็นวัว เค้าให้ใช้หางวัว หรือ ขา + ข้อขา เพราะเจลลาติน กับคอลลาเจ้นสูงค่ะ แต่หางหมูนั้นก็แสนสั้น ขาหมูนั้นก็ไม่ได้เลาะมาแต่กระดูกเหมือนวัว  สิ่งที่คล้ายหางที่สุดก็คือสันหลัง (ก่อนจะงอกเป็นหาง555) เช้าก็เลยใช้สันหลังหมูค่ะ ใช้ 1.5 กิโล บอกที่เคาท์เตอร์เนื้อได้เลยเน้อ บางทีเค้าเก็บไว้ข้างหลังร้าน

Mirepoix: กรุณาอย่าถามว่ามันอ่านว่าอะไร เพราะเช้าก็อ่านไม่ถูกเหมือนกัน 555จริงๆแล้วมันคือ ผักที่ใส่ให้ความหวานและกลิ่นซุป ประกอบด้วย หอมใหญ่:เซอลารี่:แครอท ในอัตราส่วน 2:1:1 เช้าใช้ 400g:200g:200g

sachet d'epices: เจ้าตัวนี้พอจะอ่านได้อยู่ค่ะ อ่านว่าซาเช่ เดอพีซ์ (ละมั้ง) แปลว่าถุงเครื่องเทศในนี้ใส่ไทม์แห้งสองหยิบมือ ไทม์สด1 ขยุ่ม พาสเล่สด1 ขยุ่ม เบลีฟแห้งซัก 3 ใบ กานพลู3 ดอกพริกไทยเม็ดซักสิบเม็ด 55 จับใส่ถุงชาใช้แล้วทิ้งของไดโซะค่ะ 

 

Acide : ความเป็นกรด!! อย่าตกใจไป เราใช้ Tometo paste ในการสร้างความเป็นกรดเพื่อเป็นเอ็นไซม์ช่วยย่อยกระดูกจ้า ทำให้พวกเจ้าคอลลาเจ้น อะไรพวกนี้ละลายออกมาได้ดีขึ้น เช้าใช้ราวๆ 1 -2 ช้อนโต๊ะค่ะ

น้ำ:  แน่นอน ซุปก็ต้องมีน้ำ เช้าใส่ไปราวๆ 18 ขวดสิงห์ ก็ 18*500 = 9000 ml ได้

วิธีทำ

1. เริ่มจากการเตรียมเตา 200C แล้วเอากระดูกเรียงใส้ถาดอย่าใหซ้อนกัน อบไปครึ่งชั่วโมงค่ะ กระดูกจะเิริ่มดูไหม้ๆ

2. ผ่านไปครึ่งชั่วโมง เอาถาดเลื่อนออกมา เทเจ้า Mirepoixที่หั่นแล้วลงไปอบต่อไปอีกค