Main

Brown Stock Hamberg/Demiglaze French Onion Soup (Version หมู)

posted on 17 Apr 2010 20:04 by chibiasa  in Main

สืบเนื่องมาจากบอร์ดพันทิพห้องก้นครัวอีกแล้วหล่ะ มีคนมาถามว่า Beef Stock นี่ใช้ซุปเนื้อก้อนแทนได้มั้ย เราก็เลยไปนึกถึง Brown Stock ขึ้นมา(คำตอบคือได้ถ้าเป็น WhiteStock แต่ถ้า ฺBrown Stock นี่ไม่ได้)

เจ้า Brown Stock นี่เป็น Base ในอาหารหลายๆจาน ซึ่งมักจะทำมาจากกระดูกวัว T_T ซึ่งอาหารที่ใช้ Brown Stock จากวัวเป็น Base นั้นก็เช่น: Minestone Soup (ซุปผักอิตตาเลี่ยน), French Onion Soup, Gravy หรือ Brown Sauce ราดสเต็คต่างๆ รวมไปถึงซอสเห็ด ซอสไวน์แดง, Demi Glaze Sauce ที่ราดแฮมเบอกุ  และที่ร้ายกาจมากๆคือ แกงกะหรี่อร่อยๆ เช่น โคโค อิจิบังยะ 

บราวน์สตอคนี่เป็นอาหารเลิศรสก็จริง แต่ว่ามองอีกแง่ กลับกลายเป็นการทำให้กินเนื้อวัวทางอ้อมของหลายๆเมนู ซึ่งเมื่อก่อนเรากินเนื้อ เราก็หาได้ซีเรียสไม่ อรอ่ยทุกอย่าง 555 แต่ตอนนี้ เราเลิกกินเนื้อให้แฟนเรา เลยเกิดอาการเดือดร้อน นี่ก็กินไม่ได้ นั่นก็กินไม่ได้ ขนาด จะกินแกะกินหมู แต่ถ้าราดซอสไวน์แดง หรือ ซอสอะไรที่เบสเป็นบราวน์สตอคก็อด T_T 

เมื่อวันที่ขีดจำกัดของความอยากทานถึงขีดสุด เราก็เลยลงทุน ทำ Brown Stock จากกระดูกหมูแทนค่ะ !!! รสชาติที่ออกมา ่ต่างจากเนื้อ นิ๊ดดดดดดดดดเดียว จนแทบจะแยกไม่ได้กันเลยหล่ะ แต่ถ้าใครจะทำตามสูตรแล้วใช้กระดูกวัวก็ได้นะคะ อร่อยแน่ๆ 555 

เจ้าบราวสตอคทำง่ายแต่นานหฤโหด ราวๆ 6 - 10 ชั่วโมงได้

สิ่งที่ต้องเตรียมเพื่อทำ Brown Stock มีดังนี้ค่ะ

กระดูก: ถ้าเป็นวัว เค้าให้ใช้หางวัว หรือ ขา + ข้อขา เพราะเจลลาติน กับคอลลาเจ้นสูงค่ะ แต่หางหมูนั้นก็แสนสั้น ขาหมูนั้นก็ไม่ได้เลาะมาแต่กระดูกเหมือนวัว  สิ่งที่คล้ายหางที่สุดก็คือสันหลัง (ก่อนจะงอกเป็นหาง555) เช้าก็เลยใช้สันหลังหมูค่ะ ใช้ 1.5 กิโล บอกที่เคาท์เตอร์เนื้อได้เลยเน้อ บางทีเค้าเก็บไว้ข้างหลังร้าน

Mirepoix: กรุณาอย่าถามว่ามันอ่านว่าอะไร เพราะเช้าก็อ่านไม่ถูกเหมือนกัน 555จริงๆแล้วมันคือ ผักที่ใส่ให้ความหวานและกลิ่นซุป ประกอบด้วย หอมใหญ่:เซอลารี่:แครอท ในอัตราส่วน 2:1:1 เช้าใช้ 400g:200g:200g

sachet d'epices: เจ้าตัวนี้พอจะอ่านได้อยู่ค่ะ อ่านว่าซาเช่ เดอพีซ์ (ละมั้ง) แปลว่าถุงเครื่องเทศในนี้ใส่ไทม์แห้งสองหยิบมือ ไทม์สด1 ขยุ่ม พาสเล่สด1 ขยุ่ม เบลีฟแห้งซัก 3 ใบ กานพลู3 ดอกพริกไทยเม็ดซักสิบเม็ด 55 จับใส่ถุงชาใช้แล้วทิ้งของไดโซะค่ะ 

 

Acide : ความเป็นกรด!! อย่าตกใจไป เราใช้ Tometo paste ในการสร้างความเป็นกรดเพื่อเป็นเอ็นไซม์ช่วยย่อยกระดูกจ้า ทำให้พวกเจ้าคอลลาเจ้น อะไรพวกนี้ละลายออกมาได้ดีขึ้น เช้าใช้ราวๆ 1 -2 ช้อนโต๊ะค่ะ

น้ำ:  แน่นอน ซุปก็ต้องมีน้ำ เช้าใส่ไปราวๆ 18 ขวดสิงห์ ก็ 18*500 = 9000 ml ได้

วิธีทำ

1. เริ่มจากการเตรียมเตา 200C แล้วเอากระดูกเรียงใส้ถาดอย่าใหซ้อนกัน อบไปครึ่งชั่วโมงค่ะ กระดูกจะเิริ่มดูไหม้ๆ

2. ผ่านไปครึ่งชั่วโมง เอาถาดเลื่อนออกมา เทเจ้า Mirepoixที่หั่นแล้วลงไปอบต่อไปอีกครึ่งชั่วโมง

3. ผ่านไปอีกครึ่งชั่วโมง เอากระดูกออกมากลับ ให้ผักอยู่ล่างกระดูกอยู่บน ทาด้วย Tomato Paste ผสมน้ำเล็กน้อยให้ทั่วกระดูก 

 4. อบต่อไปอีกซักชั่วดมงครึ่งได้ กระดูกจะแห้ง น้ำมันและน้ำในกระดูกจะเิ่ริ่มเดือดปุดๆรั่วออกมาจนเกือบแห้ง เป็นสีดำๆน้ำตาลเข้มๆ 

 

5. พอคิดว่ากระดูกแห้งได้ที่แล้ว ก็เอาออกมาค่ะ แล้วเอาน้ำเย็นใส่หม้อ (เช้าใช้เอาน้ำแข็งผสมแล้วพอน้ำแข็งละลายก็เย็นพอดี) แล้วเอากระดูกที่ได้ลงไปตั้งไฟค่ะ (ผักแยกไว้) เน้นว่าต้องน้ำเย็นนะคะ เพราะน้ำเย็นจะทำให้โปรตีนบางตัวในกระดูกละลายออกมาได้ดีกว่าค่ะ ถ้าใช้น้ำร้อน โปรตีนตัวนี้จะถูกบลอคไว้

6. ต้มไปค่ะ ต้มไปจนมันเดือด พอมันเดือดรอบแรกก็ใส่ผักอบเหี่ยวๆในถาดลงไปค่ะ ใส่เจ้าถุงเครื่องเทศลงไปด้วย พอเดือดอีกรอบ ก็หรี่ให้เป็นไฟเคี่ยว แล้วก็ตั้งหน้าตั้งตาเคี่ยวได้เลย เคี่ยวไฟอ่อนนะคะ ห้ามเดือดฟอดๆเด็ดขาด มันจะไม่ใส ฟองอะไรที่ลอยขึ้นมาให้ช้อนออกให้หมดค่ะ ห้ามคนด้วยนะคะ หน้าที่ของเราคือช้อนฟองอย่างเดียว

7. ติ๊กตอกๆผ่านไป 3 ชั่วโมง น้ำงวดไปจนกระดูกโผล่ เช้าก็เติมน้ำค่ะ พอให้ท่วมๆกระดูกนิดหน่อย ต้มให้ได้ 4-6 ชั่วโมงนะคะ เช้าใจร้อน 4 ชั่วโมงยกกรองแล้ว 55 เนื้อติดกระดูกเปื่อยยุ่ย ชิมแล้วยังหวานนิดๆอยู่เลย ถ้าต้มซักหกชั่วโมงคงจะชืดดดดดดดดดดด  (หลังจากนั้นเกิดสงครามแย่งเนื้อเปื่อยติดกระดูกระหว่างแฟนเช้าและน้องหมาที่บ้าน = =")

8. เอาซุปที่ได้ กรองค่ะ รีดๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ ได้มาสองหม้อกลางๆได้

 

9. ยังค่ะยังไม่จบ ให้รีบจับทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยการแช่อ่างน้ำผสมน้ำแข็ง แต่เช้าขี้เกียจ เลยจับยัดใส่ตู้เย็นแล้วไปวิ่งเล่นแทน (ไม่ห่วงสุขภาพตู้เย็นอย่างแรง) 

10. จะเห็น Fat เคลือบผิวหน้าไว้ ช้อนออกค่ะ ทีนี้ก็เป็นอันเรียบร้อย ใครใคร่แช่เย็นแช่ ใครใครแช่ฟรีสแช่

11.  ก่อนแช่เย็นจะเป็นซุปใสๆแบบนี้ค่ะ

 

12. พอจะใช้ก็จับตักมาใช้ค่ะ เช้าแช่ช่องธรรมดาแต่ด้วยความที่เคี่ยวจนเจลลาตินออกมามากมาย เลยทำให้มันกลายเป็นเยลลี่ซุป ใครที่ซุปกลายเป็นเจลลาตินดุ๋ยๆไม่ต้องตกใจนะคะ ^^/

 

พอต้ม Brown Stock ได้แล้วมาดูเมนูแรกกันเล้ยย

Hamburg with  Demi Glaze Sauce เจ้าเมนูที่เข้าโอโตยะ แล้วจะเห็นคำขัดใจว่าซอสจากวัว T_Tทีนี้ก็ไม่ต้องกลัวแล้ว

เริ่มต้นด้วยการทำ Hamburgสุตรใครสูตรมัน เช้าใส่หมุสับ เครื่องเทศจำพวกหอมใหญ่กระเทียมอิตาเลี่ยนซีซั่นนิ่งไรงี้ ใส่เกล็ดขนมปังป่น แล้วก็ไข่แดงค่ะ แต่งรสด้วยเกลือพริกไทย ปั้นก้อน ทอดให้เกรียมสองด้าน และนำไปอบให้สุกดีค่ะ

ต่ิอมาที่ยุ่งยากหน่อย คือ Demi Glaze Sauce(มันคือ Brown Sauce + Brown Stock 1:1 แล้วเี่ยวให้เหลือ 1/3 - 1/4 ส่วน) ต้องเริ่มจากการทำ Brown Sauce หรือเอสปานโย่ คือ นำเจ้า Mirepoix พอชั่นเล็กๆ( 50:25:25) ผัดกับเนย 1 ช้อนโต๊ะ

จากนั้นใส่แป้งสาลีลงไปผัดด้วยจนเป็นสีน้ำตาลทองเกือบเข้ม จากนั้นก็ใส่ Brown Stock ลงไปซัก 3 ถ้วยคนเร็วๆให้แป้งละลาย ใส่เบลีฟ ไปเพิ่มค่ะ ใครใคร่ใส่ไวน์แดงใส่ แต่เช้าไม่ใส่ เปลือง จากนั้นใส่ Tomato Paste ลงไปซัก 1 ช้อนโต๊ะ คนๆๆให้เข้ากันแล้วเคี่ยวซัก 40 นาที ให้เหลือ 1 ใน 3 ส่วนค่ะ พอได้ที่ก็กรองเอาทุกอย่างออก แล้วใส่ Brown Stock เพิ่ม อีก 1 ถ้วย จากนั้นก็เคี่ยวต่ออีกซัก 25 นาที ใส่ถุงที่บรรจุ เบลีฟ ไทม์ พาสเล่ ลงไปต้มด้วยอีกตามเคยค่ะ

ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ไม่ต้องมากนะคะ ซักไม่เกินช้อนชาอะ พอรสชาติและความข้นได้ที่ ก็ยกลง ราดลงบนแฮมเบิร์กแสนอรอ่ยได้เล้ยย

 

รูปนี้ทำเป็นปิ่นโตเก็บความร้อน อีกชั้นเป็ข้าวสวยร้อนๆไปให้คุณแฟนหลังเลิกเรียนช่วงเช้า ^^

 

 

 

เมนูต่อไป

French Onion Soup

อันนี้ง่ายกว่าอันบน

หอมใหญ่ 2 หัวหั่นซอยเป็นเส้นๆค่ะ + เนยสำหรับผัด

Brown Stock ตามชอบ

ขนมปังฝรั่งเศษปิ้งพอกรอบ + ชีสอะไรก็ได้ที่ยืดค่ะ เช้าใช้ Raclette + มอซซาเรลล่า

เริ่มต้นด้วยการเอาหอมแบ่งเป็น 2 ส่วน เอาส่วนแรกไปผัดๆๆๆ จนเหี่ยวเหลือง เป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ (เริ่มคาราเมไลซ์) แล้วค่อยเอาส่วนที่ 2 ผัดใส่ค่ะ เพราะจะทำให้ซุปมีเทกซ์เจอร์ของหอมมากขึ้น ไม่อย่างนั้นมันจะเปี่อยละลายไปหมด ผัดต่อไปจนส่วนที่ 1 เป็นสีน้ำตาลไหม้เข้ม แล้วส่วนที่ 2 เป็นสีน้ำตาลทองแก่ๆ(ถ้าใครแห้งเกินกลัวไหม้ ให้เติมน้ำได้ทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ตามสมควรค่ะ) พอผัดได้ที่แล้วก็เท Brown Stock ของเราลงไป เคี่ยวต่อซัก 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย

จากนั้นตักใส่ถ้วย นำขนมปังวางบนหน้าถ้วยซุป แล้วโรยชีส อบต่อจนชีสละลายค่ะ

 

ได้แบบนี้

 

 

กินแล้วชีสยืดแบบนี้

 

อร่อยเหาะ

 

เป็นไงละคะ นอกจากเมนูด้านบนแล้ว Brown Stock ยังทำอะไรได้อีกหลายอย่างมากๆ เหนือ่ยหน่อยแต่ก็คุ้ม แต่ใครกินเนื้อแล้วไม่อยากเคี่ยวละก็ มันมีขายเป็นกล่องของแคมเบลแหละ ถึงจะแพงแต่ก็คุ้มกว่าเคี่ยวเองน่อ 555 


 

edit @ 17 Apr 2010 21:48:56 by ~@Asami@~

edit @ 17 Apr 2010 22:07:36 by ~@Asami@~